Τρόποι αύξησης του ελαϊκού οξέος στις ελιές

Ασβέστιο και Βόριο

Προσθέτοντας ασβέστιο και βόριο με διαφυλλικές εφαρμογές μπορούμε να αυξήσουμε το περιεχόμενο του ελαϊκού οξέος στις ελιές. Το γεγονός αυτό έχει παρατηρηθεί σε εφαρμογές που έγιναν σε τρεις γνωστές ποικιλίες ελιάς (σε ώριμα δένδρα). Στις ποικιλίες αυτές έγιναν δυο εφαρμογές με βόριο και ασβέστιο στο στάδιο της πλήρους άνθισης και συγκρίθηκαν μετά από 15 ημέρες με ελαιόδενδρα στα οποία δεν είχαν γίνει εφαρμογές.

Σύνθεση λιπαρών οξέων

Η ανάλυση των λιπαρών οξέων έδειξε σημαντικές διαφορές μεταξύ των δύο ομάδων, ειδικά στα κύρια οξέα και τις σχετικές τους ποσότητες. Τα διαγράμματα δείχνουν την επίδραση του ασβεστίου και του βορίου στις τρεις διαφορετικές ποικιλίες ελαιόδεντρων.

Ποιότητα Ελαιολάδου

Οι εφαρμογές ασβεστίου και βορίου επηρεάζουν τρεις βασικές παραμέτρους που καθορίζουν την ποιότητα του ελαιολάδου, σύμφωνα με τις προδιαγραφές του International Oleic Council. Οι παράμετροι αυτές σχετίζονται με τη σταθερότητα και την οξύτητα του ελαιολάδου. Η απορρόφηση στα 232nm και 270nm δείχνει την παρουσία υδροϋπεροξειδίων και άλλων προϊόντων οξείδωσης. Όσο χαμηλότερες είναι οι τιμές K232 και K270, τόσο καλύτερη είναι η ποιότητα του ελαιολάδου.

Οξύτητα και γεύση του ελαιολάδου

Η οξύτητα του λαδιού ορίζεται ως το συνολικό περιεχόμενο των οξέων στο ελαιόλαδο και επηρεάζεται από τις πρακτικές συγκομιδής των καρπών, από πιθανά προσβεβλημένους καρπούς (εχθροί, ασθένειες), από τη συγκομιδή υπερώριμων καρπών, αλλά και την κακή διαχείρισή τους μετά τη συγκομιδή.

Ένα ελαιόλαδο με υψηλή οξύτητα έχει πιο ξινή και καυτερή γεύση, ενώ το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο πρέπει να έχει οξύτητα κάτω από 0,8% m/m. Οι διαφυλλικές εφαρμογές βοηθούν στη μείωση της οξύτητας, οδηγώντας σε ελαιόλαδα καλύτερης ποιότητας, λόγω της υψηλής ποιότητας των ελαιοκάρπων που χρησιμοποιούνται.