Διατηρησιμότητα του επιτραπέζιου σταφυλιού

Έχουν αναπτυχθεί πολλές τεχνικές και πολλά σκευάσματα με σκοπό να αυξήσουν τον χρόνο, που το επιτραπέζιο σταφύλι διατηρεί τα ποιοτικά του χαρακτηριστικά αναλλοίωτα, από την ωρίμανσή του έως ότου φτάσει στον καταναλωτή. Οι χειρισμοί που αυξάνουν τον χρόνο ζωής του επιτραπέζιου σταφυλιού μετά την ωρίμανσή του χωρίζονται σε τρία στάδια.

Το πρώτο στάδιο είναι οι χειρισμοί και επεμβάσεις πριν τη συγκομιδή, το δεύτερο είναι χειρισμοί κατά τη συγκομιδή και το τρίτο είναι οι χειρισμοί και οι επεμβάσεις μετά τη συγκομιδή, κατά τη διατήρηση του προϊόντος στο ψυγείο. Για το πρώτο στάδιο υπεύθυνος είναι συνήθως ο παραγωγός, για το δεύτερο και τρίτο τις περισσότερες φορές υπεύθυνος είναι ο τυποποιητής – διακινητής του προϊόντος.

Πριν όμως δούμε αναλυτικά τα τρία αυτά στάδια, είναι χρήσιμο να αναφέρουμε τα ποιοτικά χαρακτηριστικά που πρέπει να έχει το επιτραπέζιο σταφύλι, ώστε να επιτύχει καλή αποδοχή από την αγορά και τον καταναλωτή. Τα χαρακτηριστικά αυτά είναι:

• Μεγάλες ράγες
• Ωραίο χρώμα και σχήμα (χαρακτηριστικό της ποικιλίας)
• Νόστιμες ράγες με σωστά σάκχαρα (brix)
• Τραγανές και συνεκτικές ράγες
• Γεμάτα τσαμπιά
• Πράσινο και «φρέσκο» ποδίσκο, χωρίς σημάδια αφυδάτωσης και ξήρανσης
• Καθαρές ράγες χωρίς στίγματα, εγκαύματα και σαπίσματα
• Ισχυρή πρόσφυση της ράγας στον ποδίσκο (μειωμένη αποκόλληση των ραγών)
• Ράγες χωρίς σχισίματα

Χειρισμοί πριν τη συγκομιδή

Ένα ολοκληρωμένο πρόγραμμα φυτοπροστασίας με τα κατάλληλα φυτοπροστατευτικά σκευάσματα είναι απαραίτητο για να φτάσουν τα σταφύλια έως τη συγκομιδή, χωρίς απώλειες και προβλήματα από εχθρούς και ασθένειες.

Ένα ορθολογικό πρόγραμμα άρδευσης είναι κρίσιμο για την παραγωγή επιτραπέζιων σταφυλιών με υψηλά ποιοτικά χαρακτηριστικά, ιδίως μάλιστα μετά την ολοένα και πιο συχνή εμφάνιση ακραίων θερμοκρασιών και παρατεταμένης ανομβρίας.

Η χρήση αντιχαλαζικών διχτυών και αντιβρόχηνων μεμβρανών είναι καθοριστικής σημασίας στα ποιοτικά χαρακτηριστικά των επιτραπέζιων σταφυλιών σε χρονιές με χαλαζοπτώσεις και όψιμες βροχοπτώσεις.

Η σωστή διαχείριση της κόμης (φύλλων και βλαστών) σε ορισμένες ποικιλίες, μπορούν να επιφέρουν καλύτερο χρωματισμό και εμφάνιση του σταφυλιού.

Τέλος, ένας από τους σημαντικότερους παράγοντες για την επίτευξη υψηλών ποιοτικών χαρακτηριστικών των επιτραπέζιων σταφυλιών είναι η σωστή θρέψη του αμπελώνα. Η Yara ως παγκόσμιος ηγέτης στην θρέψη των καλλιεργειών έχει αναπτύξει ένα πολύ πλούσιο χαρτοφυλάκιο προϊόντων που μπορεί να καλύψει όλα τα στάδια ανάπτυξης της καλλιέργειας. Τελευταία, έχει επεκτείνει το χαρτοφυλάκιο των προϊόντων YaraVita και στην κατηγορία των βιοδιεγερτών, με την τεχνολογία Biotryg.

Η σημασία της εφαρμογής των βιοδιεγερτών της Yara στην καλλιέργεια του επιτραπέζιου σταφυλιού είναι πολύ μεγάλη. Πειραματικές δοκιμές που πραγματοποιήθηκαν στην περιοχή της Κορινθίας, σε ποικιλία Σουλτανίνας το 2021 με την εφαρμογή δυο σκευασμάτων βιοδιεγερτών της Yara, είχαν εντυπωσιακά αποτελέσματα. Το πειραματικό οργανώθηκε για λογαριασμό της Yara από την Anadiaq Hellas και οι αναλύσεις πραγματοποιήθηκαν στα εργαστήρια του παρόχου. Χρησιμοποιήθηκαν οι βιοδιεγέρτες YaraVita BIOMARIS και YaraVita ACTISIL. Οι παράγοντες που μετρήθηκαν ήταν:

• Απόδοση (Kg/plot)
• Μέγεθος ράγας (μήκος / πλάτος)
• Σκληρότητα σάρκας
• Διαλυτά σάκχαρα (Brix)
• Απορόγωση
• Σχίσιμο ραγών
• Ηλιοεγκαύματα
• Διάρκεια μετασυλλεκτικής ζωής - απώλεια βάρους

Παραθέτουμε συνοπτικά τα αποτελέσματα ορισμένων μετρήσεων:

Απόδοση (Kg/plot): Καταγράφηκε αύξηση της απόδοσης στο εμπορεύσιμο / εξαγώγιμο προϊόν συγκριτικά με τον Μάρτυρα, πάνω από 35%.

Σχίσιμο ραγών: Παρατηρήθηκε μείωση στο σχίσιμο των ραγών έως και 51% (η μέτρηση έγινε μετά την τοποθέτηση των ραγών σε απιονισμένο νερό για τρεις ημέρες σε θερμοκρασία δωματίου).

Διαλυτά σάκχαρα (Brix): Καταγράφηκε αύξηση των διαλυτών σακχάρων (Brix) έως και 2.1 μονάδες (Εικόνα 2).

Απορόγωση: Το ποσοστό απορόγωσης μειώθηκε έως και 69%. Η μέτρηση έγινε με τη μέθοδο της πτώσης του σταφυλιού από ύψος 1 μέτρου σε χωμάτινη επιφάνεια (Μάρτυρας 39% - Εφαρμογή YaraVita ACTISIL 12%)

Διάρκεια μετασυλλεκτικής ζωής (Shelf-life): Η απώλεια βάρους μειώθηκε έως και 50% (Μάρτυρας: 16% - Με την εφαρμογή YaraVita ACTISIL: 8%) κατά την αποθήκευση 10 ημερών σε θερμοκρασία δωματίου (20ο C).

Χειρισμοί κατά τη συγκομιδή

Η συγκομιδή των σταφυλιών πρέπει να γίνεται μετά την ωρίμανση τους. Η ωρίμανση είναι το τελικό στάδιο αύξησης της ράγας όπου έχουμε μια ελάχιστη αύξηση στο μέγεθος της, ενώ γίνονται σημαντικές βιοχημικές διεργασίες ώστε να γίνει το σταφύλι έτοιμο προς βρώση. Κατά την ωρίμανση έχουμε:

• Αλλαγή του χρώματος του φλοιού και της σάρκας της ράγας ώστε να πάρουμε το τυπικό χρώμα της ποικιλίας
• Αύξηση των διαλυτών σακχάρων (Brix) μέσω του μεταβολισμού των υδατανθράκων και μείωση της οξύτητας
• Μαλάκωμα της σάρκας
• Δημιουργία του αρώματος που είναι χαρακτηριστικό της ποικιλίας
• Σχηματισμό της ζώνης αποκοπής μεταξύ ποδίσκου και ράγας

Κατά τη συγκομιδή των επιτραπέζιων σταφυλιών πρέπει να χειριζόμαστε τα σταφύλια ως ένα πολύ ευαίσθητο προϊόν και να είμαστε εξαιρετικά προσεκτικοί στους χειρισμούς. Συγκεκριμένα θα πρέπει να λαμβάνονται υπόψη τα παρακάτω κατά τη συγκομιδή, ιδίως όταν τα σταφύλια πρόκειται να αποθηκευτούν σε ψυκτικούς θαλάμους για κάποιο χρονικό διάστημα:

• Η συγκομιδή πρέπει να γίνεται εφόσον έχει ολοκληρωθεί η ωρίμανση. Σε αντίθετη περίπτωση οι μη ώριμες ράγες μπορεί να μεταχρωματιστούν κατά την αποθήκευση στο ψυγείο και να κάνουν το προϊόν μη εμπορεύσιμο
• Η συγκομιδή δεν πρέπει να γίνεται όταν έχουμε υπερβολική υγρασία, όπως μετά από βροχή, γιατί έχουμε μεγαλύτερη πιθανότητα για αύξηση του σχισίματος των ραγών και απορόγωσης.
• Ο χρόνος που μεσολαβεί από την συγκομιδή του σταφυλιού έως την πρόψυξή είναι πολύ σημαντικός για τη διάρκεια μετασυλλεκτικής ζωής (Shelf-life). Όσο μικρότερος είναι ο χρόνος αυτός, τόσο μεγαλώνει η διάρκεια μετασυλλεκτικής ζωής του.
• Κατά τη συγκομιδή του σταφυλιού στο χωράφι, η προσωρινή συλλογή / αποθήκευση πρέπει να γίνεται σε σκιερό μέρος και η μεταφορά του από το χωράφι στο συσκευαστήριο πρέπει να γίνεται με φορτηγό-ψυγείο, ώστε να αποφύγουμε την έκθεση του προϊόντος σε υψηλές θερμοκρασίες.
• Η συγκομιδή πρέπει να γίνεται κατά τις δροσερές ώρες της ημέρας και να σταματάει όταν επικρατούν υψηλές θερμοκρασίες.

Χειρισμοί μετά τη συγκομιδή, κατά την αποθήκευση στους ψυκτικούς θαλάμους

Όλη η προσπάθεια μετά τη συγκομιδή στρέφεται γύρω από τη διατήρηση της ποιότητας. Η ποιότητα δεν μπορεί να βελτιωθεί σε καμία περίπτωση μετά τη συγκομιδή, αντίθετα υποβαθμίζεται συνεχώς και η σωστή μετασυλλεκτική μεταχείριση και συντήρηση προσβλέπει στην όσο το δυνατόν μικρότερη υποβάθμιση της.

Πρώτος σημαντικός χειρισμός που δέχονται τα επιτραπέζια σταφύλια όταν εισέλθουν στο συσκευαστήριο και μετά τον ποιοτικό έλεγχο είναι η ταχεία πρόψυξη. Με την ταχεία πρόψυξη κατεβάζουμε απότομα τη θερμοκρασία του σταφυλιού, με τη διοχέτευση ψυχρού αέρα, σε ειδικά διαμορφωμένους θαλάμους. Η ταχεία μείωση της θερμοκρασίας των σταφυλιών προκαλεί μείωση της αναπνευστικής δραστηριότητας και την αναστολή δράσης των μικροοργανισμών, κυρίως των μυκήτων. Το ψυκτικό φορτίο που χρειαζόμαστε στην πρόψυξη πρέπει να είναι διπλάσιο από αυτό που χρειαζόμαστε για τη συντήρηση, διότι πρέπει να μειωθεί η θερμοκρασία των σταφυλιών άμεσα. Το ρεύμα αέρος πρέπει να σταματάει να λειτουργεί όταν το προϊόν αποκτήσει την επιθυμητή θερμοκρασία για να αποφευχθεί η απώλεια υγρασίας από τα σταφύλια. Για τον ίδιο λόγο πρέπει να ελέγχεται και η ταχύτητα ροής του ψυχρού αέρα. Γενικά, μπορούμε να αναφέρουμε πως η διάρκεια της ταχείας πρόψυξης είναι αντιστρόφως ανάλογη του χρόνου συντήρησης.

Μετά την πρόψυξη τα επιτραπέζια σταφύλια τοποθετούνται στους ψυκτικούς θαλάμους συντήρησης. Η θερμοκρασία συντήρησης πρέπει να διατηρείται σταθερή και χωρίς αποκλίσεις, μεταξύ -0,5ο C έως +0,5ο C. Όταν η θερμοκρασία πέσει κάτω από -1ο C μπορεί να προκληθεί ζημία στις μη ώριμες ράγες (παίρνουν σκούρο χρώμα και κάνουν το σταφύλι μη εμπορεύσιμο), στον ποδίσκο και στο βόστρυχο.

Η σχετική υγρασία του ψυκτικού θαλάμου πρέπει να διατηρείται στα επίπεδα 87-92%, ανάλογα με την ποικιλία.

Η χρήση κατάλληλης σακούλας πολυαιθυλενίου θεωρείται απαραίτητη, ιδίως εάν θέλουμε να αυξήσουμε τον χρόνο συντήρησης, περιορίζοντας την αφυδάτωση του σταφυλιού.

Για την αποτελεσματική καταπολέμηση των προσβολών και ιδίως του βοτρύτη, κατά τη διάρκεια της συντήρησης των σταφυλιών στους ψυκτικούς θαλάμους, πρέπει να χρησιμοποιούμε ειδικά συντηρητικά φύλλα -χάρτινα ή πλαστικά- που απελευθερώνουν σταδιακά το διοξείδιο του θείου.

Το χρονικό διάστημα αποθήκευσης των επιτραπέζιων σταφυλιών στους ψυκτικούς θαλάμους, χωρίς να έχουμε σοβαρή υποβάθμιση της ποιότητας, εξαρτάται από την ποικιλία και την σχολαστικότητα που έχουμε δείξει σε όλους τους απαραίτητους χειρισμούς και μπορεί να κυμαίνεται από 1 έως 4 μήνες. Η Σουλτανίνα ενδεικτικά έχει δυνατότητα αποθήκευσης 1,5 έως 2 μήνες.