Διαχείριση της ποιότητας του ελαιόλαδου

Σε πολλές περιπτώσεις η διακύμανση των ποιοτικών χαρακτηριστικών του ελαιολάδου σε έναν ελαιώνα, κατά τη διάρκεια διαφορετικών καλλιεργητικών περιόδων είναι μεγαλύτερη από αυτή που συμβαίνει κατά τη διάρκεια ενός συγκεκριμένου έτους. Αυτό συμβαίνει όταν μεταβάλλεται ένας από τους κύριους παράγοντες επιρροής. Οι διακυμάνσεις είναι μεγαλύτερες σε φυσικά αρδευόμενους ελαιώνες (βροχή). Ένα ισορροπημένο πρόγραμμα θρέψης είναι πολύ σημαντικό για την επίτευξη της μέγιστης ποιότητας.

Θρέψη και ποιότητα ελαιολάδου

Η εφαρμογή αζώτου μειώνει την πικρή γεύση του ελαιολάδου δίνοντας καλύτερη σταθερότητα στο λάδι και αυξάνοντας τις πολυφαινόλες του. Σε συνθήκες όπου ο ελαιώνας αρδεύεται αποκλειστικά με το νερό των βροχοπτώσεων και υπάρχουν επαρκείς ποσότητες αζώτου στα φύλλα των δένδρων (συγκέντρωση >1,4 % ξηράς ουσίας), η εφαρμογή αζώτου θα έχει σαν αποτέλεσμα την αύξηση της περιεκτικότητάς του στα φύλλα που στη συνέχεια το μεταφέρει στον πολτό της ελιάς. Στοιχεία από δυο διαφορετικές περιοχές, σε διαφορετικούς τύπους ελαιώνων (πυκνότητα δένδρων) της ποικιλίας Picual, με διάρκεια εφαρμογών 4 – 6 έτη, έδειξε πως οι περιορισμοί στο διαθέσιμο νερό μπορούν να επηρεάσουν την απόδοση των καρπών και να οδηγήσουν σε συσσώρευση του αζώτου στα φύλλα και τους καρπούς. Οι πειραματικές δοκιμές έδειξαν ότι το περιεχόμενο σε άζωτο στις περισσότερες των περιπτώσεων ήταν σε επιθυμητά επίπεδα, χωρίς να επηρεάζεται η ποσότητα της παραγωγής. Οι εφαρμογές αζώτου εδώ, αύξησαν την ποσότητα των καρπών που συγκομίστηκαν έχοντας ωστόσο μειωμένη περιεκτικότητα ελαίου σε αυτούς.

Τα χαρακτηριστικά του λαδιού μεταβάλλονται με τις διαφορετικές επεμβάσεις του αζώτου όπως είναι οι τιμές του ελαϊκού οξέος στον καρπό που μειώνονται χωρίς όμως να επηρεάζεται η σύνθεση των λιπαρών οξέων στους καρπούς. Τα διαγράμματα που ακολουθούν δείχνουν τις μεταβολές των διαφόρων οξέων στις διάφορες δόσεις αζώτου σε δύο τοποθεσίες.

Η αύξηση της ποσότητας του αζώτου έχει επίδραση στη γεύση του ελαίου μειώνοντας την πικρή του γεύση που οφείλεται σε υψηλά ποσοστά υπεροξειδίων στο λάδι. Η μείωση αυτή αποδίδεται με τον δείκτη Κ225 και την περιεκτικότητά του σε πολυφαινόλες. Η μείωση της σταθερότητας του ελαιολάδου συνδέεται βέβαια και με άλλες παραμέτρους. Υψηλός δείκτης K225 οφείλεται στην ύπαρξη μεγαλύτερης ποσότητας υπεροξειδίων με αποτέλεσμα το ελαιόλαδο να έχει πιο ελαφριά γεύση και να είναι λιγότερο σταθερό στο χρόνο. Από την άλλη, οι συνολικές τοκοφαιρόλες και τα καροτενοειδή αυξήθηκαν με την αύξηση του αζώτου και στις δυο περιπτώσεις.

Οι προδιαγραφές του ελαιολάδου διαφέρουν ανάλογα με τις συνθήκες της κάθε χρονιάς, αλλά είναι ξεκάθαρη η θετική επίδραση του αζώτου σε ελαιώνες που αρδεύονται μόνο φυσικά μέσω της βροχής, στα χαρακτηριστικά του ελαιολάδου σε συγκεκριμένες χρονιές.

Το ασβέστιο και το βόριο επηρεάζουν τις προδιαγραφές του ελαιολάδου, αυξάνοντας το περιεχόμενο του ελαϊκού οξέος.