Τρόποι αύξησης του ελαϊκού οξέος στις ελιές

Ασβέστιο και Βόριο

Προσθέτοντας ασβέστιο και βόριο με διαφυλλικές εφαρμογές μπορούμε να αυξήσουμε το περιεχόμενο του ελαϊκού οξέος στις ελιές. Το γεγονός αυτό έχει παρατηρηθεί σε εφαρμογές που έγιναν σε τρεις γνωστές ποικιλίες ελιάς (σε ώριμα δένδρα). Στις ποικιλίες αυτές έγιναν δυο εφαρμογές με βόριο και ασβέστιο στο στάδιο της πλήρους άνθισης και συγκρίθηκαν μετά από 15 ημέρες με ελαιόδενδρα στα οποία δεν είχαν γίνει εφαρμογές.

Η σύνθεση των λιπαρών οξέων μεταξύ των δύο κομματιών ήταν πολύ διαφορετική, με τις βασικές διαφορές να εμφανίζονται στα πιο σημαντικά οξέα και στις σχετικές ποσότητες που περιέχονταν (Σχήμα 13). Τα διαγράμματα που ακολουθούν δείχνουν την επίδραση του ασβεστίου και του βορίου στα λιπαρά οξέα στις τρεις διαφορετικές ποικιλίες ελαιοδένδρων.

Οι εφαρμογές ασβεστίου και βορίου έχουν επίσης επίδραση σε τρεις βασικές παραμέτρους που χρησιμοποιούνται για τον προσδιορισμό της ποιότητας του ελαιολάδου (σύμφωνα με τις προδιαγραφές που έχει θέσει o ‘’International Oleic Council ’’). Έχουν οριστεί συγκεκριμένες σταθερές ή δείκτες σχετικά με το συσχετισμό της απορρόφησης στο υπεριώδες φώς ειδικού μήκους κύματος (232 ή 270nm). Οι παράμετροι αυτοί σχετίζονται με τη σταθερότητα του ελαιολάδου και την οξύτητά του. Η απορρόφηση στα 232nm οφείλεται στο σχηματισμό υδροϋπεροξειδίων και συζυγών διενίων ενώ στα 270nm οφείλεται στο σχηματισμό δευτερογενών προϊόντων οξείδωσης (καρβονυλικές ενώσεις, συζυγή τριένια).

Πρακτικά όσο μικρότερες είναι οι τιμές Κ232 και Κ270 τόσο ανώτερης ποιότητας είναι το ελαιόλαδο. Κύρια επίδραση των διαφυλλικών εφαρμογών ήταν η μείωση των παραμέτρων αυτών που οδηγούν σε πιο σταθερό ελαιόλαδο.

Η οξύτητα του λαδιού ορίζεται ως το συνολικό περιεχόμενο των οξέων στο ελαιόλαδο και επηρεάζεται από τις πρακτικές συγκομιδής των καρπών, από πιθανά προσβεβλημένους καρπούς (εχθροί, ασθένειες), από τη συγκομιδή υπερώριμων καρπών αλλά και την κακή διαχείρισή τους μετά τη συγκομιδή.

Όσο περισσότερα οξέα περιέχει το ελαιόλαδο τόσο ξυνότερη και πιό καυτερή είναι η γεύση του και δυσκολότερη η χωνευσή του (π.χ το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο πρέπει να έχει οξύτητα κάτω από ≤ 0,8 % m/m). Η επίδραση των διαφυλλικών εφαρμογών οδηγεί σε χαμηλότερης οξύτητας ελαιόλαδα και επομένως καλύτερης ποιότητας. Αυτό οφείλεται στην καλύτερη ποιότητα των ελαιοκάρπων που θα χρησιμοποιηθούν ως πρώτη ύλη.